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京福轩-老北京涮羊肉

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发表于 2012-10-16 21:40:23 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自:湖北武汉

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本帖最后由 M·X 于 2012-10-17 22:27 编辑

       京福轩-老北京涮羊肉至今已有八十七年的历史,是老北京涮羊肉的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅;赏一赏红白相间的羊肉片;闻一闻香浓清淡的口蘑汤;不禁提起筷子涮上一涮,一涮即熟,久涮不老,浇上可口的调料,吃起来鲜嫩爽口,食而不腻;还有精美的小点心供客人涮后品尝,咸的、甜的、酥的、脆的,口味各异,品种齐全,令老少皆宜、雅俗共赏,故被称为“中华第一涮”。 创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,真可谓为“美食美器,一菜成席”。
   
近百年来,随着传人们在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,逐渐形成了风味涮肉的四大特色:选料精,调料全,糖蒜脆,火锅旺。后又进行了严格的量化标准,将涮羊肉的四大特点发展为八大特点:
                                                                                            选料精
       京福轩老北京涮羊肉肉选用的是产自内蒙古锡林格勒盟黑头肥尾白羊和澳大利亚优良品种杂交的改良羊,生长期在一年左右的羯羊,即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊的肉质细嫩,不含膻味。屠宰方式为吊宰,阿訇口念真主的名字,一刀断三管(气管、食管、主动脉管),宰前、宰后都经过检疫,符合穆斯林习惯,达到卫生标准。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,出成率仅为一只羊净肉的40%。
                                                                                            刀工美
       京福轩老北京涮羊肉肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐,形如手帕。切出的肉片舒展开来,放在青花交瓷盘上,透过肉片,盘上花纹清晰可见。肉片薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老。肉片长152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米。每盘40片,净重200克,红白相间,外形整齐美观。                                                                                      
                                                                                             调料香
京福轩老北京涮羊肉调料很有讲究,勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成,使用时以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。在传统调料配方的基础上,又增添了十几种调味品,形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
                                                                                              火锅旺
       京福轩老北京涮羊肉紫铜火锅由加工厂特制,具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,又选用了环保型的机制炭,无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐,两小时之内火锅保持汤水滚开,中途不用添炭。
                                                                                               底汤鲜
传统京福轩老北京涮羊肉火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑产自河北张家口一带,属野生真菌性食物。口蘑营养丰富,尤其是经过日照干制后蛋白质含量高达45%,用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。
                                                                                               糖蒜脆
      京福轩老北京涮羊肉糖蒜原料选用河北省霸州地区优良品种的大六瓣蒜,也叫大青苗。同时,还开发了山东苍山地区号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。由东来顺配送中心按照传统工艺自制加工而成。糖蒜外观晶莹剔透,似玛瑙,吃到嘴中酸甜适口、口感清脆,具有开胃解腻的作用。
                                                                                               配料细
       与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等,均有严格的长短量化标准。刀工精细,能够起到锦上添花的作用。
                                                                                               辅料全
       辅料品种丰富是京福轩涮羊肉火锅又一显著特点,各种蔬菜符合营养配餐的要求,有根、茎、叶、果不同系列的菜品,面点精美味全,符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。
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